Chanterelle

कैंथ्रेलस

 गोमफस और पॉलीओजेलस में कवक की कई प्रजातियों का सामान्य नाम है। वे खाद्य जंगली मशरूम के सबसे लोकप्रिय में से एक हैं। वे नारंगी, पीले या सफेद, भावपूर्ण और कीप के आकार के होते हैं। निचली सतह पर, चिकनी टोपी के नीचे, अधिकांश प्रजातियों में गिल जैसी लकीरें होती हैं जो लगभग पूरी तरह से अपने स्टाइप के नीचे चलती हैं, जो टोपी से मूल रूप से नीचे गिरती हैं। कई प्रजातियां एक सुगंध सुगंध का उत्सर्जन करती हैं, खुबानी की याद ताजा करती हैं, और अक्सर हल्के से मिर्च का स्वाद होता है (इसलिए इसका जर्मन नाम, पफिफर्लिंग )। नाम कैंथ्रेलस ग्रीक कांथरोस से उत्पन्न हुआ है जिसका अर्थ है "टैंकार्ड" या "कप",  उनके सामान्य आकार का एक संदर्भ।

 विवरण :

एक समय में, पश्चिमी उत्तरी अमेरिका के सभी पीले या सुनहरे रंग के कैंटरेल को कैंथ्रेलस सिबरीज़ के रूप में वर्गीकृत किया गया था। डीएनए विश्लेषण का उपयोग करते हुए, उन्हें तब से संबंधित प्रजातियों का एक समूह दिखाया गया है। 1997 में, पैसिफिक गोल्डन कैंथ्रेलस ( सी। फॉर्मोसस ) और सी। सिबरीस वेर। गुलाबों की पहचान की गई,  जिसके बाद सी। कैस्केडेंसिस २००३ में  और २०० 5 मेंसी। कैलीफोर्निकस किया गया । सिटका स्प्रूस वन में पैसिफिक नॉर्थवेस्ट में गुलाबोकैनस होता है,  थ ही साथ पिनेस बैंसियाना के साथ पूर्वी कनाडा ।

झूठे कैंथ्रेलस ( Hygrophoropsis aurantiaca ) की उपस्थिति समान होती है और इसे कैंथ्रेलस के साथ भ्रमित किया जा सकता है। विशिष्ट कारक रंग होते हैं (सच्चा कैंथ्रेलस एक समान अंडा-पीला होता है, जबकि झूठा चेंटरली रंग में अधिक नारंगी और श्रेणीबद्ध होता है, गहरे रंग के केंद्र के साथ) 

और स्टेम के लिए गलफड़ों का लगाव होता है (सच चेंटरेल में लकीरें या झुर्रियां होती हैं, जो काफी हो सकती हैं गहरी, लेकिन सच्ची गिल्स नहीं)। यद्यपि एक बार खतरनाक माना जाता था, अब यह ज्ञात है कि झूठी चैंटेरी खाद्य है, लेकिन विशेष रूप से स्वादिष्ट नहीं है, और इसे खाने से हल्के जठरांत्र संबंधी संकट हो सकते हैं। जीनस ऑम्फालोटस (जैक-ओ'-लालटेन मशरूम) में जहरीली प्रजातियां कैंथ्रेलस के रूप में गलत बताई गई हैं, लेकिन आमतौर पर उनकी अच्छी तरह से विकसित अनफ़िल्ड मिल्स द्वारा प्रतिष्ठित किया जा सकता है।
ओम्फालोटस की प्रजातियां चेंटरेल से निकटता से संबंधित नहीं हैं। अन्य संबंधित प्रजातियाँ कैनेरेहेलस और क्रैटरेलस में अन्य प्रजातियाँ गोल्डन चेंटरेल के समान दिखाई दे सकती हैं।

कैंथ्रेलस पलेंस को कभी-कभी अपने आप में एक प्रजाति के रूप में परिभाषित किया गया है,  लेकिन इसे आम तौर पर सिर्फ एक किस्म ( सी। सिबरीस वैरिएशन ) माना जाता है।  सिबरी के विपरीत यह पीला पड़ जाता है और फिर छूने पर लाल हो जाता है और इसमें कमजोर गंध होती है। इयसार्टियर और रॉक्स इसे एक अलग प्रजाति के रूप में वर्गीकृत करते हैं लेकिन कहते हैं कि फ्रांसीसी बाजारों में बेचे जाने वाले कैंथ्रेलस का 90% यह है, सी। सिबरीस नहीं।
इसी तरह, कैंथ्रेलस अल्बोरोफेंस , जो बहुत पीला है, आसानी से लाल हो जाता है, और ध्यान के क्षेत्रों में पाया जाता है, कभी-कभी एक अलग किस्म या एक अलग प्रजाति के रूप में प्रतिष्ठित होता है।

प्रजातियों में शामिल हैं:

• कैंथ्रेलस कैस्केडेंसिस
• कैंथ्रेलस सिबरीस , जिसे कई प्रजातियों में विभाजित किया गया है
• कैंथ्रेलस सिनबैरिनस
• कैंथ्रेलस एनलेन्सिस
• कैंथ्रेलस फॉर्मोसस
• कैंथरेसस लेटेरियस
• कैंटरेलस नाबालिग
• कैंथ्रेलस रोजोकेनस
• कैंथ्रेलस सबालिडस
• क्रेटरेलस सिनेरियस
• क्रैटरेलस कॉर्नुकॉपिओइड्स
• क्रैटरेलस इग्नीकलर
• क्रैटरेलस ट्यूबैफोर्मिस
• क्रैटरेलस गंध
• गोमफस क्लैवाटस
• पॉलीओज़ेलस मल्टीप्लेक्स

विश्लेषण 

हौसले से कटी कैंथ्रेलस की एक टोकरी
यूरेशिया, उत्तरी और मध्य अमेरिका और अफ्रीका में कैंथ्रेलस आम हैं। वे शंकुधारी शंकुधारी जंगलों में गुच्छों में उगते हैं, लेकिन अक्सर पहाड़ी बर्च जंगलों में और घास और कम उगने वाली जड़ी-बूटियों के बीच पाए जाते हैं। मध्य यूरोप में, गोल्डन कैंथ्रेलस अक्सर इसी तरह की प्रजातियों और रूपों के बीच बीच जंगलों में पाया जाता है। [ UK ]ब्रिटेन में, वे जुलाई से दिसंबर तक मिल सकते हैं।

कैंथ्रेलस मशरूम, कच्चा

प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य (3.5 औंस)

ऊर्जा
160 केजे (38 किलो कैलोरी)

कार्बोहाइड्रेट
6.86 ग्राम
शुगर्स
1.16 ग्रा
फाइबर आहार
3.8 ग्रा

मोटी
0.53 ग्रा

प्रोटीन
1.49 ग्राम

विटामिन

मात्रा% DV †
राइबोफ्लेविन (B 2 )
18%
0.215 मिग्रा
नियासिन (बी 3 )
27%
4.085 मि.ग्रा
पैंटोथेनिक एसिड (बी 5 )
22%
1.075 मिग्रा
विटामिन बी 6
3%
0.044 मि.ग्रा
विटामिन डी
35%
5.3 माइक्रोग्राम

खनिज पदार्थ

मात्रा% DV †
कैल्शियम
2%
15 मिग्रा
लोहा
27%
3.47 मिग्रा
मैगनीशियम
4%
13 मिग्रा
मैंगनीज
14%
0.286 मिग्रा
फास्फोरस
8%
57 मिग्रा
पोटैशियम
1 1%
506 मिग्रा
सोडियम
1%
9 मिलीग्राम
जस्ता
7%
0.71 मिग्रा

जैव रसायन 

कैंथ्रेलस विटामिन सी (0.4 मिलीग्राम / जी ताजा वजन) में अपेक्षाकृत अधिक है, पोटेशियम में बहुत अधिक (लगभग 0.5%, ताजा वजन), और विटामिन डी के सबसे समृद्ध स्रोतों में से एक हैं, एर्गोकैल्सीफेरोल (विटामिन) के साथ D2) 212 IU / 100 ग्राम ताजा वजन के रूप में उच्च।वैज्ञानिक अनुसंधान ने सुझाव दिया है कि गोल्डन कैंथ्रेलस में शक्तिशाली कीटनाशक गुण हो सकते हैं जो मनुष्यों के लिए हानिकारक हैं और फिर भी कीड़े और अन्य संभावित हानिकारक जीवों के खिलाफ मशरूम शरीर की रक्षा करते हैं।
पाक उपयोग

 पकाने के लिए

हालाँकि 16 वीं शताब्दी में कैंथ्रेलस के रिकॉर्ड वापस खाए जा रहे थे, 18 वीं सदी में फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रसार प्रभाव के साथ, उन्हें पहली बार व्यापक पहचान मिली, जब वे महल की रसोई में दिखाई देने लगे। कई वर्षों तक, वे बड़प्पन की मेज पर सेवा करने के लिए उल्लेखनीय रहे। आजकल, पूरे यूरोप और उत्तरी अमेरिका में रसोई में चटनर का उपयोग आम है। 1836 में, स्वीडिश माइकोलॉजिस्ट इलियास फ्राइज़ ने चेंटरेल को "सबसे महत्वपूर्ण और सबसे बेहतर खाद्य मशरूमों में से एक" माना।

एक समूह के रूप में कैंथ्रेलस को आम तौर पर स्वाद में समृद्ध होने के रूप में वर्णित किया जाता है, जिसमें विशिष्ट स्वाद और सुगंध को चिह्नित करना मुश्किल होता है। कुछ प्रजातियों में फल की गंध होती है, दूसरों को अधिक वुडी, मिट्टी की सुगंध, और अभी भी दूसरों को मसालेदार माना जा सकता है। गोल्डन चैंटेले शायद सबसे अधिक मांग वाली और स्वादिष्ट चटनी है, और कई शेफ इसे पेटू फफूंद की छोटी सूची में ट्रफल्स और मोरल के रूप में मानते हैं। इसलिए यह रेस्तरां और विशेष दुकानों दोनों में एक उच्च कीमत का आदेश देता है

कैंथ्रेलस पकाने के कई तरीके हैं। कैंथ्रेलस में अधिकांश स्वादिष्ट यौगिक वसा में घुलनशील होते हैं , जिससे वे मक्खन, तेल या क्रीम में सौतेला होता है। इनमें पानी भी कम मात्रा में होता है और अल्कोहल में घुलनशील स्वाद होता है, जो मशरूम को वाइन या अन्य खाना पकाने वाले अल्कोहल से युक्त व्यंजनों के लिए अच्छी तरह से उधार देता है। खाना पकाने के कई लोकप्रिय तरीकों में उन्हें सॉस, सूफले , क्रीम सॉस और सूप शामिल हैं। वे आम तौर पर कच्चे नहीं खाए जाते हैं, क्योंकि पकाए जाने पर उनका समृद्ध और जटिल स्वाद सबसे अच्छा होता है।

कैंथ्रेलस भी सुखाने के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हैं, और अपनी सुगंध और स्थिरता को काफी अच्छी तरह से बनाए रखने के लिए करते हैं।कुछ रसोइया प्रोफेसर जो पुनर्गठित चेंटरलेस वास्तव में ताजे लोगों के स्वाद में बेहतर होते हैं, हालांकि वे बनावट में खो जाते हैं जो वे सूखने के बाद संरक्षित होने के बाद अधिक चबाने के द्वारा स्वाद में प्राप्त करते हैं।सूखे चनों को भी आटे में कुचल कर सूप या सॉस में सीज़निंग में इस्तेमाल किया जा सकता है। Chanterelles ठंड के लिए भी उपयुक्त हैं, हालांकि पुराने जमे हुए चेंटरेल अक्सर पिघलने के बाद थोड़ा कड़वा स्वाद विकसित कर सकते हैं।